Troubles du goût chez les personnes atteintes de cancer : cinq recettes insolites contre les altérations du goût

Métallique, trop amer, mauvais goût ou pas de goût du tout. Manger pour les patients atteints de cancer peut être difficile, non seulement en raison de la présence de nausées et de vomissements, de mucites (inflammation des muqueuses de la bouche), d’ulcères ou de problèmes de dysphagie qui peuvent accompagner la maladie et les traitements, mais aussi en raison d’altérations du goût (dysgueusie) qui rendent les aliments moins appétissants, voire ennuyeux. « Aborder le problème des altérations du goût chez les patients atteints de cancer est fondamental, car cela peut influencer la prise alimentaire et donc l’état nutritionnel du patient, lié à la possibilité de recevoir des traitements », explique-t-il. Nicolas Sylvestrissecrétaire national de l’AIOM et directeur du Département Médical Irccs de l’Institut du Cancer « Giovanni Paolo II » de Bari.

Dysgueusie chez les patients cancéreux

L’apparition de la dysgueusie peut être due à la tumeur elle-même, qui peut altérer la capacité de manger et la manière dont les saveurs sont perçues, mais elle est principalement liée aux thérapies administrées, poursuit l’expert : « Toutes les thérapies peuvent y contribuer, avec des modalités différentes d’un traitement à l’autre ». La chimiothérapie, par exemple, endommage les cellules des papilles gustatives, poursuit Silvestris, et certains médicaments sont excrétés dans la salive, contribuant à altérer la perception des saveurs, notamment pour cette sensation métallique dans la bouche. « La radiothérapie endommage les glandes salivaires, entraînant une réduction de la salive, mais les thérapies ciblées et l’immunothérapie peuvent également contribuer à des altérations du goût, avec des toxicités dites hors cible ou des inflammations à médiation immunitaire qui endommagent l’épithélium muqueux », ajoute l’expert.

Combattre les problèmes de dysgueusie

Les données et l’expérience montrent que les altérations du goût, ainsi que l’inflammation de la muqueuse, constituent un problème assez fréquent chez les patients atteints de cancer : « Les patients et leurs soignants nous le disent, et dans ces cas-là, le soutien d’un spécialiste en nutrition clinique est essentiel, pour soutenir l’oncologue », poursuit Silvestris : « Les traitements oncologiques permettent aux patients de gagner en vie et en qualité de vie, mais le prix à payer sont les effets secondaires, y compris la dysgueusie : si les patients font face au problème pendant un certain temps, ils disposeront de la réserve nutritionnelle nécessaire pour faire face aux thérapies, sinon le risque est de rencontrer une toxicité importante ». La présence d’une équipe multidisciplinaire, qui comprend également le nutritionniste, sert non seulement à indiquer au patient quoi et en quelle quantité manger, mais aussi à illustrer une série de stratégies et de mesures utiles pour consommer au mieux les aliments, ciblées pour chaque patient, rappelle Silvestris.

Il existe ainsi quelques recommandations générales qui peuvent aider à lutter contre les problèmes d’altérations du goût liés au cancer et aux thérapies. Ainsi, selon les experts, comme ceux de l’Institut National du Cancer, il vaut mieux préférer les repas petits et fréquents, les aliments frais aux chauds, aromatisés avec des sauces, des épices et des arômes divers, marinés, privilégier les sources de protéines comme les œufs, la volaille et les légumineuses, et recourir à l’utilisation de couverts en plastique, pour réduire le goût métallique associé à certains aliments, comme la viande rouge.

Prescriptions formulées pour les patients

Pour rendre plus pratiques ces indications, partagées par des experts et des institutions, le Fonds mondial de recherche sur le cancer a rassemblé une série de recettes, adaptées aux patients atteints de cancer, grâce à la collaboration de chefs et de nutritionnistes (et a également développé un guide ad hoc sur le sujet, il est en anglais, mais facilement traduisible). La plupart de ces recettes ont une saveur internationale et nécessitent, comme indiqué, l’utilisation d’épices et d’herbes pour parfumer les plats et parfois d’ingrédients plus insolites. Nous avons sélectionné certaines de ces recettes (pour les doses et procédures exactes vous pouvez vous référer au lien sur le site de l’organisation).

Les pâtes au pesto revisitées

Le basilic, l’huile, le parmesan, le pecorino, l’ail et les pignons de pin sont les ingrédients fondamentaux du pesto génois. Dans la version de la recette destinée aux patients atteints de cancer, la roquette, la menthe, le poivre, le citron et le vinaigre apparaissent également pour une dose supplémentaire de saveur. (Cette recette a été créée par Ryan Riley pour le Fonds mondial de recherche sur le cancer, pour en savoir plus, visitez wcrf.org/recipes).

Un smoothie riche

L’avoine, le yaourt, les baies, le lait de banane et le beurre de cacahuète sont les principaux ingrédients de la recette du smoothie frais et crémeux recommandé par le World Cancer Research Fund (cette recette a été développée par Sarah Drabble pour le World Cancer Research Fund, pour en savoir plus, visitez le site wcrf.org/recipes).

Pas la bruschetta aux tomates habituelle

Ce sont des bruschettas aux tomates revisitées, celles qui utilisent du beurre aromatisé à la cannelle, aux épinards, aux tomates de couleurs mélangées, à la coriandre, au curry, au poivre et au vinaigre de malt. (Cette recette a été créée par Ryan Riley pour le Fonds mondial de recherche sur le cancer, pour en savoir plus, visitez wcrf.org/recipes).

Paella aux légumes

Des légumineuses comme source de protéines – pois chiches, haricots et petits pois, et peut-être même des fèves – et des légumes en abondance, comme les courgettes, les asperges, l’oignon et le poivron. Et – en plus du riz évidemment – diverses épices et assaisonnements, du citron, de l’ail, du cumin au safran, mais le paprika et le curcuma sont également bons, citez la recette (Cette recette a été développée par Sarah Drabble pour le World Cancer Research Fund, pour les autres, visitez le site wcrf.org/recipes).

Tacos au poisson

La base de cette recette est la morue, accompagnée de guacamole parfumé au kimchi (la préparation végétale fermentée d’origine coréenne) et à la coriandre. Le poisson, quant à lui, peut être mariné et parfumé au paprika, à l’ail et à l’oignon, avant d’être pané au panko. A la fin il ne reste plus qu’à assembler le tout avec les tortillas. (Cette recette a été créée par Ryan Riley pour le Fonds mondial de recherche sur le cancer, pour en savoir plus, visitez wcrf.org/recipes).

Ces recettes ont été traduites de l’anglais et le Fonds mondial de recherche sur le cancer n’assume aucune responsabilité pour toute erreur ou omission dans la traduction.