Fruits, légumes et légumineuses, on apprend aussi à bien manger à l’école

L’école est le lieu où les habitudes alimentaires des enfants se forment, ou se perdent, à jamais. C’est la photographie que l’Organisation mondiale de la santé a publiée cette année en noir et blanc, diffusant pour la première fois une ligne directrice mondiale entièrement dédiée aux environnements alimentaires scolaires, reconnus comme le principal terrain de formation pour la santé nutritionnelle des plus petits. Un choix non aléatoire : en 2025, environ un enfant ou adolescent d’âge scolaire sur dix (188 millions dans le monde) vivait avec l’obésité, dépassant pour la première fois le nombre de ses pairs souffrant d’insuffisance pondérale.

Si le jeu de la santé de demain se joue sur les bureaux d’aujourd’hui, l’Italie déploie depuis des années son outil le plus répandu : « Fruits et légumes dans les écoles », le programme promu par l’Union européenne et mis en œuvre par le ministère de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et des Forêts (Masaf) en collaboration avec Ismea, le ministère de l’Éducation et du Mérite, le ministère de la Santé, Agea, les régions et provinces autonomes de Trente et Bolzano.

Les familles sont joignables depuis l’école

« L’école, et en particulier la cantine scolaire, a toujours été considérée comme un véhicule important d’éducation nutritionnelle, car les familles sont également touchées par l’intermédiaire des enfants », explique-t-il. Laura Rossidirecteur du Département de Santé et Nutrition de l’Istituto Superiore di Sanità. « La cantine arrive souvent là où les familles, pour diverses raisons, n’arrivent pas. L’enfant qui ne mange pas de tomates à la maison est susceptible de le faire à l’école : en partie par imitation des autres enfants, en partie parce qu’il ne trouve pas la même offre qu’à la maison, en partie parce qu’il reconnaît chez les enseignants une plus grande autorité que celle des parents, qu’il connaît mieux ».

Et le message circule également dans le sens inverse, du comptoir à la table de la maison. « Avec mon groupe de recherche, nous avons une grande expérience de travail dans les écoles sur des campagnes visant à réduire le gaspillage alimentaire : le feedback que nous recevons est que l’enfant, à la maison, dit à sa mère : cela ne doit pas être jeté, soyons prudents. Un double objectif est atteint : éduquer la nouvelle génération et transmettre le message à la famille ». Avec une dose de réalisme cependant : « La réalité n’est pas si simple : nous avons des enfants qui ne mangent pas de légumes et le gaspillage reste élevé. L’école à elle seule ne peut pas changer les habitudes alimentaires des familles : les interventions doivent être multisectorielles ».

Un goûter scolaire

Le programme, qui en est désormais à sa quatorzième édition, propose chaque année des collations à base de fruits et de légumes dans près de 7 000 écoles primaires italiennes, touchant ainsi un million de filles et de garçons âgés de six à onze ans. La distribution gratuite se concentre sur des produits de qualité certifiée : quotas minimum obligatoires de fruits et légumes biologiques, dénominations AOP et IGP et d’origine locale, avec des critères de récompense pour ceux qui augmentent leur présence et leur attention aux emballages durables.

Une initiative dont Rossi nous invite cependant à lire correctement la nature : « Il faut garder à l’esprit que le programme est né de la DG Agri, la direction de l’Agriculture de la Commission européenne : il s’agit d’une distribution de produits destinés à les faire connaître, et non d’un programme nutritionnel. accompagnement ». Quant aux résultats : « En termes de changements dans l’état nutritionnel, il n’y en a pas encore, également parce qu’il faut de nombreuses années pour collecter des données de ce type. Cependant, il existe des données qui indiquent une plus grande adhésion au régime méditerranéen et une plus grande propension à certains produits : des données qui sont plus comportementales que la mesure d’un avant et d’un après. Et cela affecte les modes de vie, qui ne changent pas du jour au lendemain. »

L’édition 2026/2027 : on commence avec la première cloche

La nouveauté de l’année scolaire qui s’annonce est dans l’air du temps. Fin mai, Masaf a publié l’appel pour 2026/2027, doté d’un budget de plus de 14 millions d’euros, plus tôt que par le passé : un choix qui permettra de commencer la distribution dès septembre, avec la rentrée des cours, et de se poursuivre pendant toute l’année scolaire. Un détail qui n’a rien de bureaucratique : commencer tôt, c’est profiter au maximum de la saisonnalité des produits et coordonner les livraisons avec la programmation pédagogique. Les livraisons sont accompagnées de mesures pédagogiques d’accompagnement : jardins scolaires, laboratoires sensoriels, cours de dégustation et visites guidées de fermes pédagogiques et d’entreprises agricoles du territoire. « Avec cette annonce, nous garantissons aux élèves la possibilité de bénéficier du programme dès le premier jour d’école, promouvant une alimentation correcte à travers des produits frais et de qualité liés aux territoires », a déclaré le ministre de l’Agriculture Francesco Lollobrigida.

Une question de goût (pas d’offre)

Mais pourquoi les enfants mangent-ils si peu de fruits et légumes ? « C’est un problème de goût, pas d’approvisionnement », coupe Rossi. « En Italie, nous disposons d’une très grande disponibilité et variété de fruits et légumes, avec une capacité d’inclusion gastronomique dont nous pouvons être fiers. Le problème est la néophobie alimentaire : une attitude critique envers ces aliments est tout à fait naturelle chez les enfants. Les enfants apprécient moins que les adultes les saveurs aigres ou amères – brocoli, fenouil – mais c’est un processus physiologique, qui se corrige au fil des années ». Le risque, s’il existe, est plutôt l’abandon des adultes : « Même à la cantine, on a tendance à ne donner aux enfants que les produits qu’ils aiment le plus, les carottes, les courgettes, tandis que la chicorée et les épinards, peu appréciés, sont progressivement retirés de l’offre. » Le mouvement du comptoir vient de la cuisine :

« Un garçon n’a pas besoin de courgettes bouillies : une courgette poêlée est plus savoureuse et un garçon n’a pas d’hypercholestérolémie. Et puis il y a le vieux truc des boulettes de viande, qui transforme une aubergine amère en quelque chose d’extrêmement savoureux. Cela demande du temps et de l’imagination culinaire, mais c’est aussi une façon d’impliquer davantage les enfants. »

Milan, Gênes, Rome et Bologne : les bonnes pratiques des Communes

Le programme ministériel se greffe sur un terrain déjà fertile : en Italie, le réfectoire scolaire est en chantier. A Milan, le service de restauration municipale atteint 97% de bio. A Gênes, depuis avril 2026, toutes les écoles ont adopté des menus « verts » et un parcours d’éducation nutritionnelle structuré. À Rome, où environ 150 000 repas sont servis chaque jour entre les sections pont, enfance, primaire et secondaire inférieur, la cantine est devenue un laboratoire d’expérimentation avec imMENSAmente, le projet d’éducation nutritionnelle promu par Roma Capitale et Compass Group Italia avec la supervision scientifique de la Société italienne de pédiatrie préventive et sociale (SIPPS) : démarré en 2022 et terminé en décembre 2026. Et hier encore, Roma Capitale a présenté le nouvel appel d’offres plan quadriennal d’une valeur de 766 millions d’euros, qui bannit les aliments ultra-transformés et le plastique au profit d’aliments frais, bio et cuisinés à l’école. Et à Bologne, la bonne pratique est servie directement sur le plateau : aux enfants les plus jeunes, avides de pâtes et enclins à se remplir le ventre avec le premier plat en négligeant le reste, la municipalité a inversé l’ordre des plats, en proposant l’accompagnement du premier et du deuxième plat et seulement ensuite les pâtes.

« Elles sont encore limitées à certains domaines, mais l’association entre les activités pratiques, expérientielles et la cantine a son utilité, et même ces expériences territorialement limitées conduisent objectivement à des changements », observe Rossi.

La proposition : une campagne pour les légumineuses

Et si vous pouviez faire juste une chose de plus, à moindre coût ? Rossi n’a aucun doute : « Une campagne pour promouvoir les légumineuses. Ils constituent un autre point critique : les enfants n’en mangent pas et ils sont rarement présents sur les cartes des restaurants. Et quand elles sont là – c’est une affaire personnelle – elles sont mal présentées : si vous proposez des lentilles bouillies, ou si vous incluez la légumineuse dans le jour vert en la présentant comme une boulette de viande semblable à un sandwich McDonald’s, il est clair que l’enfant ne la mangera pas, car il associe cette forme à un goût très différent. Les légumineuses devraient être introduites davantage, accompagnées de la valorisation des protéines végétales dans l’alimentation de chacun, des enfants aux adultes. Ce n’est pas si cher et c’est peut-être une voie à suivre. »

De l’échelle mondiale des lignes directrices de l’OMS à la corbeille de fruits qui arrive dans la salle de classe, le message est le même : la santé des adultes de demain se construit, une collation à la fois, sur les pupitres d’école.