Les vins sans alcool, un succès commercial : mais quels effets sur la santé ?

Les vins désalcoolisés sont présents dans les rayons des supermarchés et dans les verres, notamment sous forme de vins mousseux, et le marché promet de croître rapidement. Selon une enquête de l’Observatoire de l’Union Italienne du Vin pour Vinitaly, parmi les entreprises italiennes qui produisent ou sont sur le point de produire des lignes sans alcool, une augmentation de la production de 90 % est attendue en 2026.

Un succès sur le marché

À l’étranger, ces produits sont choisis non seulement par les abstinents, mais aussi par ceux qui boivent régulièrement du vin et préfèrent parfois éviter l’alcool. En Italie, le phénomène reste plus limité : de nombreux producteurs expliquent que la cible n’est pas le consommateur traditionnel de vin, mais ceux qui, loin de chez eux, commanderaient de l’eau ou des boissons gazeuses. Et même le secteur de la restauration reste prudent : 71% des établissements interrogés déclarent ne pas vouloir inclure de produits sans alcool à la carte, alors que seulement 3% déclarent les avoir déjà proposés avec succès.

« La loi italienne prévoit la production de vins désalcoolisés, avec une teneur en alcool inférieure à 0,5%, et de vins partiellement désalcoolisés, avec une teneur en alcool inférieure au minimum requis pour la catégorie, généralement 8,5 ou 9%. Les AOP et IGP ne peuvent être que partiellement désalcoolisées et seulement si le cahier des charges le permet », explique-t-il. Emmanuelle Bosellidirecteur du cursus en sciences de l’alimentation et du vin, Université libre de Bolzano.

« L’éthanol ne peut être éliminé que par des méthodes physiques après avoir produit du vin de manière traditionnelle. » C’est-à-dire avec des procédés qui n’impliquent pas l’utilisation de substances chimiques. Parmi les procédures autorisées, il y a donc l’évaporation partielle ou la distillation sous vide (le vin est placé dans un environnement à basse pression, de sorte que l’alcool s’évapore à des températures beaucoup plus basses que la normale, mais avec l’éthanol, une partie des parfums et arômes les plus volatils est également perdue) ; techniques membranaires (le vin passe à travers des pores microscopiques qui filtrent l’eau et l’alcool, mais retiennent la plupart des plus grosses molécules responsables de la couleur et de la structure) ; et la colonne à cône rotatif (le vin s’écoule dans une colonne en films très fins dans un environnement à basse pression et température contrôlée, tandis qu’un flux de vapeur à contre-courant favorise l’extraction sélective des composants volatils et de l’éthanol). « Sur le plan technique, mais non encore autorisées, d’autres technologies de désalcoolisation sont également à l’étude », précise l’expert, « par exemple utilisant du dioxyde de carbone amené à un état particulier, à mi-chemin entre liquide et gaz, ou des matériaux poreux, les deux systèmes étant capables d’absorber majoritairement l’éthanol ».

Alcool, saveur et arômes

La première pensée va à la saveur. « Le problème est que ces techniques, avec l’alcool, éliminent également des substances de structure moléculaire similaire, y compris les arômes, et donc le goût est affecté », commente Boselli. « D’après les tests effectués auprès des dégustateurs, nous savons que jusqu’à environ 20 % d’alcool en moins, le vin conserve plus ou moins les mêmes caractéristiques organoleptiques. Au-delà, les différences augmentent. Pour cette raison, les produits les plus intéressants du point de vue commercial et de l’acceptation du consommateur semblent être ceux partiellement sans alcool. »

Cependant, lorsque quelque chose est retiré, quelque chose d’autre est généralement ajouté pour rééquilibrer le goût. Le vin ne fait pas exception. Selon la loi, toutes les substances déjà autorisées en œnologie traditionnelle peuvent être utilisées, y compris le dioxyde de carbone pour les bulles, le moût de raisin, les sulfites et autres additifs. La composante sucre apportée par le moût de raisin, qui sert à compenser le vide sensoriel laissé par l’élimination de l’éthanol, peut être plus marquée : par exemple, en comparant deux bouteilles de prosecco de la même cave, la « normale » contient environ 13 grammes de sucre par litre, celle sans alcool environ 20. Évidemment, la perception typique d’un prosecco sera modifiée. Toutefois, si des arômes autres que ceux perdus lors de la désalcoolisation sont ajoutés, le produit devient une « boisson à base de vin désalcoolisée ».

Les additifs

Pour améliorer l’appétence, la viscosité et la rondeur des désalcoolates, il a été proposé l’année dernière d’ajouter du glycérol jusqu’à 50 grammes par litre. Il s’agit d’une substance naturellement présente dans le vin traditionnel qui contribue à la sensation de douceur en bouche, mais actuellement non autorisée dans l’Union européenne dans les produits à teneur réduite en alcool. « L’EFSA a cependant émis des doutes sur la quantité proposée (dans les vins traditionnels elle peut atteindre un maximum de 20 grammes par litre, notamment les vins doux) et selon une évaluation publiée début mai, elle a conclu qu’un vin désalcoolisé contenant 50 g/l serait encore excessif par rapport aux niveaux considérés comme équilibrés pour ce type de produit. La quantité hypothétique », conclut l’expert, « apparaît trop élevée et devra certainement être revue à la baisse ».