Les aliments ultra-transformés à éviter à tout prix ? Voici pourquoi ce n’est peut-être pas une bonne idée
Le label Upf suscite des critiques majoritairement négatives. Mais bon nombre de ces aliments peuvent s’avérer « vertueux », des salades en sachet aux aliments surgelés. Un expert explique pourquoi
Si l’on parle de nutrition, Upf est une étiquette hâtive qui clôt la discussion. Sur les aliments ultra-transformés (« Aliments ultra transformés« ) l’opinion publique est quasi unanime et négative. Cependant, les experts invitent à faire la distinction : éliminer les UPF ne garantit pas automatiquement une alimentation saine et peut conduire à la perte des bienfaits liés à certains produits utiles. Bien entendu, nous ne parlons pas de « malbouffe », sur laquelle le consensus scientifique reste solide. Il l’explique Vincenzo Foglianoprofesseur de qualité et de design alimentaire à l’université de Wageningen, aux Pays-Bas, parmi les plus grands experts européens en matière de qualité alimentaire.
Professeur, beaucoup associent « ultra-transformé » à « nocif ». Est-ce exact ?
« Seulement en partie. Dans la perception commune, « ultra-transformé » a remplacé la « malbouffe », mais la catégorie est plus large : elle inclut presque tous les produits industriels et tous ne sont pas nocifs. Dire que tous les aliments industriels sont mauvais pour la santé est trompeur et risqué : cela peut conduire à des sacrifices inutiles, des coûts plus élevés et davantage de gaspillage. »
Qui définit les UPF ?
« La classification Nova, qui divise les aliments en quatre groupes : les aliments non transformés ; les ingrédients de base (sel, sucre, graisses) ; les aliments transformés traditionnels (fromages, charcuteries, légumineuses en conserve, pâtes) ; et les aliments ultra-transformés, produits industriellement avec des techniques non reproductibles à la maison. Par exemple : une lasagne maison est « transformée », une surgelée est « ultra-transformée » ».
Qu’est-ce qui ne fonctionne pas dans ce classement ?
« Elle naît d’une vision critique envers l’industrie alimentaire : elle considère le problème non pas des nutriments, mais du processus industriel. Pour cette raison, elle ignore le profil nutritionnel. Le paradoxe est évident : selon Nova, la viande rouge et les charcuteries ne sont pas ultra-transformées et peuvent être consommées librement. Mais les lignes directrices recommandent de consommer de la viande rouge au maximum une fois par semaine. La classification Nova ignore le profil nutritionnel : il s’agit plus d’une étiquette idéologique que d’un outil d’évaluation de la santé. »
Quels processus sont les plus discutés ?
« L’extrusion, utilisée pour les céréales et les burgers végétariens. Elle est classée comme un ultra-procédé, mais elle n’est pas intrinsèquement mauvaise : elle permet de produire aussi bien des aliments riches en fibres et vitamines que des produits riches en sucres. C’est la composition qui compte, pas la technique. »
Et la réaction de Maillard ?
« Il donne de la couleur et du goût aux aliments cuits à haute température. Le café en est très riche, mais il est associé à certains bienfaits. Il existe des composés de Maillard positifs et d’autres qu’il faut limiter, comme dans certaines fritures. On ne peut pas généraliser. »
Cependant, de nombreuses études associent UPF et maladies.
« La limite est méthodologique : ils traitent les UPF comme un seul bloc. Lorsque l’on analyse les sous-groupes, les associations négatives concernent principalement les boissons sucrées et les viandes transformées, déjà connues pour leurs effets. Le vrai problème reste connu : l’excès calorique et la faible activité physique ».
Vous ne croyez donc pas à une relation de cause à effet entre l’UPF et les problèmes de santé ?
« En Italie, la consommation d’aliments ultra-transformés représente environ 15 pour cent des calories totales. Aux Pays-Bas, elle atteint près de 50 pour cent, en Grande-Bretagne, elle atteint 70 pour cent. Pourtant, il n’y a pas de différence significative dans les taux d’obésité ou de maladies cardiovasculaires entre ces populations. Au contraire : dans le sud de l’Italie, où les aliments faits maison sont traditionnellement consommés, les taux de surpoids sont élevés. Cela montre qu’il n’y a pas de corrélation épidémiologique directe. »
Avez-vous des exemples d’UPF « vertueuses » ?
« Salades en sachet. Elles sont lavées à l’hypochlorite, conditionnées dans du plastique, conservées sous atmosphère modifiée (azote ou dioxyde de carbone) pour durer jusqu’à 10 jours : techniquement, elles sont ultra-transformées. Mais elles constituent une excellente façon de manger des légumes au quotidien, facilement et sans gaspillage. Les décourager reviendrait à réduire la consommation de légumes. Même chose pour les surgelés : épinards, petits pois, haricots verts. Ils sont ultra-transformés, mais le message est simple : plus de fruits, de légumes et nous mangeons les légumineuses, mieux on se sent, quelle que soit la manière dont elles ont été transformées. Autres exemples : soupes prêtes à l’emploi de bonne qualité, yaourts aux fruits, produits sans gluten ou sans lactose, lait en poudre pour bébés, produits enrichis en vitamine D ou en fibres.
Certains proposent de taxer les UPF.
« Ce serait une erreur. Une taxe aveugle frapperait également des produits utiles comme les salades et les surgelés, pénalisant particulièrement les groupes les plus faibles. »
