L’été en cuisine : les 10 règles d’or pour éviter de tomber malade en été

Un décalogue élaboré par l’Organisation mondiale de la santé avec les « règles d’or » pour une préparation alimentaire sûre. Rien qui ne puisse être obtenu avec un peu de bon sens, mais cela vaut peut-être la peine de le rappeler rapidement : préférez les aliments transformés, comme le lait pasteurisé, au lait cru ; bien cuire toutes les viandes et les œufs ; manger ces aliments dès qu’ils sont retirés du feu ; conservez les restes avec le plus grand soin ; réchauffer les aliments stockés (l’intérieur doit atteindre 70 degrés); éliminer tout contact possible entre les aliments crus et cuits ; lavez-vous souvent les mains; garder toutes les surfaces de la cuisine méticuleusement propres ; protéger les aliments des insectes ou d’autres animaux ; utilisez de l’eau propre.

Un décalogue toujours valable mais qui devient obligatoire lorsque les températures extérieures augmentent et que le risque d’erreur peut provoquer une intoxication alimentaire qui se traduit dans la plupart des cas par des diarrhées, des vomissements et des nausées mais qui chez les sujets les plus sensibles, comme les enfants et les personnes âgées. peut provoquer des symptômes plus graves.

Hygiène en cuisine

Celui qui cuisine doit donc appliquer des règles d’hygiène élémentaires, mais aussi éviter les techniques, comme la cuisson des viandes et des poissons à 50 degrés, plus sujettes aux erreurs si l’on n’est pas un professionnel. Mais ce n’est pas tout : les précautions doivent commencer dès le moment des achats.

« C’est une chose de faire ses courses près de chez soi, une autre dans un centre commercial éloigné – a-t-il insisté Stefano Morabito, directeur de l’Unité de Sécurité Microbiologique des Aliments et des Maladies d’Origine Alimentaire de l’Institut Supérieur de la Santé – dans cette maison, un sac thermique est conseillé pour les produits surgelés et frais. Ensuite, on distingue les conseils et les obligations : le lait cru doit être bouilli sans aucun si ni mais car il est un véhicule très important d’agents pathogènes, tout comme les fromages au lait cru, produits à proscrire chez les enfants et les patients fragiles, comme les personnes âgées. Les saucisses crues, que beaucoup mettent dans la salade de riz, ne sont pas non plus recommandées : nous avons récemment identifié une importante épidémie de listériose liée à la consommation de saucisses crues. Et le saumon fumé est également déconseillé aux enfants et aux personnes âgées car, comme tous les produits crus présentant des risques avérés, il doit être évité ou sécurisé par une cuisson et une manipulation adéquate. »

Les pièges de la salade de riz

Un plat typique de l’été comme la salade de riz peut être un cocktail explosif, pour diverses raisons. « La première est qu’on en fait beaucoup – continue Morabito – et puis il y a tout à l’intérieur, des légumes, des saucisses de Francfort, du fromage et même de la mayonnaise. Et on peut le conserver plusieurs jours. La température du réfrigérateur – si elle est vraiment basse – limite les risques alimentaires, mais on ne peut pas le conserver une semaine ».

Fruits et légumes

Les fruits et légumes qui poussent près du sol présentent également un certain risque. « Les fruits doivent être bien lavés, mais les fruits qui poussent au contact du sol comme les fraises, ou le fenouil et les carottes doivent être bien lavés avec du bicarbonate de soude, puis rincés. Ensuite – continue l’expert – je rince également les légumes de quatrième gamme, qui doivent être consommés en une seule solution ».

Gâteaux, pâtes ou pain faits maison

Lors de la préparation des repas, faites attention à la préparation des gâteaux, des biscuits secs, des pâtes ou du pain. En effet, « la farine sèche, pétrie et manipulée, peut contenir des micro-organismes pathogènes. Il est donc interdit de donner ou de manger des morceaux de pâte crue aux enfants en raison du risque d’Escherichia coli : cela semble exagéré mais nous avons eu des épidémies au Canada, aux États-Unis et aussi dans certains pays européens ».

Virus et bactéries

Que risquez-vous en manipulant mal les aliments, en les stockant mal et en négligeant l’hygiène ? « Les principales pathologies peuvent être d’origine virale ou bactérienne. Parmi les premiers figurent les Norovirus ou les hépatites A et E. Récemment, par exemple, il y a eu une épidémie avec un nombre impressionnant d’hépatites A associées aux baies congelées : des cas peu graves mais très nombreux. Les 5 principales infections sont principalement représentées par Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria et Yersinia. Escherichia coli et Listeria ont des effectifs moins importants mais des cas plus graves, donc un impact important en termes de santé publique ».

Les maladies

Les maladies d’origine alimentaire ont une forte saisonnalité et l’été est la saison la plus à risque, il est donc conseillé d’éviter les aliments crus.

« Le risque Salmonella est encouru par la consommation d’œufs crus ou de bœuf et de porc, le risque Campylobacter vient de la viande de volaille crue ou mal manipulée à la maison, la cuisson est le moyen le plus efficace pour réduire la contamination, donc pas de viande saignante ». Il est difficile d’établir une épidémiologie, car s’il est vrai que les symptômes apparaissent après 24 à 72 heures, il est également vrai que seuls les cas les plus graves arrivent à l’hôpital, avec des symptômes qui se développent en une semaine. « Et il est difficile de retracer les erreurs et de savoir si un seul aliment ou une contamination croisée à la maison en est responsable. »

Hygiène du réfrigérateur et des mains

Pour cette raison, les conseils sont l’hygiène du réfrigérateur, se laver souvent les mains, bien laver les fruits et légumes et tout cuisiner. Et s’il reste de la nourriture, mettez-en de petites portions dans des récipients fermés au réfrigérateur et réchauffez soigneusement uniquement la partie que vous souhaitez consommer. Et seulement pour quelques jours. Si vous voulez donner un peu plus de vie, congelez. N’oubliez pas que ce n’est pas éternel.