Intoxication au botuline: qu’est-ce que l’infection se développe

À Diamante, dans la province de Cosenza, un homme de 52 ans est décédé à la suite d’une maladie accusée après avoir mangé un sandwich avec des saucisses et du brocoli achetés dans une piste de nourriture sur la promenade. 9 autres personnes ont été hospitalisées à l’hôpital de la ville pour un prétendu empoisonnement au botulique. Les infections alimentaires sont toujours possibles, mais en été, le risque augmente.

La consommation de quantités minimales d’aliments contaminées par des toxines botuliques provoque une maladie du botulisme, c’est-à-dire le blocage de la transmission du signal nerveux au muscle, peut également être suffisant, une condition qui peut être mortelle.

Contamination

L’Italie est constamment l’un des pays européens avec le plus grand taux d’incidence du botulisme alimentaire. La contamination de Clostridium botulinum, l’agent Botus, l’une des maladies les plus effrayantes pour les effets, qui peut également être fatale, n’est pas reconnue en aucune façon car elle ne change pas l’apparence, la saveur et l’odeur.

Les spores du botulique – qui est un micro-organisme anaérobie, une bactérie qui se développe en l’absence d’air – sont également répandues dans l’environnement, où ils sont capables de résister pendant des décennies, en attente de conditions optimales pour développer la toxine, l’une des plus puissantes de nature.

Les aliments les plus impliqués dans des cas de botulisme qui se produisent en Italie appartiennent à la catégorie des conserves de légumes dans l’huile (47,7%), les conserves de légumes dans l’eau / salaire (25,5%), les préserves de viande (7,8%), les conserves de poisson (7,8%), le jambon (4,6%) salami et les saucisses (3,3%), les préservatifs de fromage, (2,0%). Les préparatifs les plus fréquemment impliqués dans les cas de botulismo alimentaire qui se sont produit en Italie sont les conserves des champignons dans l’huile de production domestique. Les conserves des olives et des greens des navets sont également très fréquentes.

L’une de ces conditions optimales est l’absence d’air, ainsi qu’une mauvaise acidité d’un produit alimentaire conservé. Ce n’est pas une coïncidence que les cas signalés de botulunum soient souvent liés aux conserves des ménages dans l’huile, dans lesquelles les plantes n’ont pas été correctement acidifiées, ou au pesto, et à l’huile aromatisée avec des épices ou de l’ail, du romarin et du piment de piment, qui doivent être précis avec l’immersion dans l’immersion dans l’huile. Les boîtes et les poissons des ménages peuvent également être à risque. Et en fait, le nom botulin provient précisément du Botulus de terme latin (saucisse) parce que sa description était associée à la consommation de saucisses préparées à la maison. En Italie, des cas de botulique ont également été signalés par des olives noires dans l’eau, des conserves de greens, des légumes tels que des aubergines ou des champignons dans l’huile, puis des conserves de viande et de poisson (en particulier le thon).

Les produits industriels ne sont associés sporadiquement aux cas de botulisme, car la technologie industrielle a atteint des niveaux très élevés de normalisation et de sécurité.

Comment faire des conserves à domicile

L’Italie – selon l’Institut supérieur de la santé, qui possède un centre de référence national pour le botulisme – a, dans l’Union européenne, la plus grande prévalence des cas, en particulier dans le sud où les conserves à domicile sont toujours une coutume. Mais aussi dans le nord, parmi les étudiants hors site qui arrivent du sud, apportant les produits préparés par les mères. Les produits acides, tels que ceux sous le vinaigre, ou en saumure (même le sel, la fonction inhibant le développement des spores), les confitures et les confitures de fruits, ne sont pas dangereuses.

Dans les produits de l’huile, les légumes doivent d’abord être brûlés dans l’eau et le vinaigre dans la même proportion pendant quelques minutes, puis les égouter et les laisser sécher sur un papier de frottement ou un papier de cuisine et finalement, ils doivent être envahis après avoir pris soin de les garder couverts par l’huile (il y a des produits spéciaux pour les garder écrasés) et de laisser quelques centimètres de vide entre le capuchon et le contenu. En plus de l’acidité du produit et de l’hygiène scrupuleuse des conteneurs et des bouchons, l’ébullition des pots est essentielle, immergée dans l’eau dans un pot avec le couvercle.

L’idéal serait la pasteurisation à 121 ° C pendant au moins 3 minutes, qui ne peut être mise en œuvre qu’au niveau industriel. À la maison, les temps doivent être étirés pour permettre à la chaleur d’atteindre le cœur de la préservation: pour les pots de 350 à 400 g, au moins 20 minutes de traitement peuvent être suffisantes.

La maladie: causes et symptômes

Les cas les plus nombreux sont ceux du botulisme alimentaire – 90% dans le monde – mais la maladie peut également être causée par des plaies infectées, par une administration incorrecte de toxine botulique à des fins médicales ou inhalation.

L’incubation est passée de quelques heures à 72 heures après avoir consommé les aliments contaminés, il se manifeste avec des troubles de la vision, tels que nuageux et la séparation de la vision, la dilatation des élèves, la difficulté à parler, la déglutition et la respiration, jusqu’à la paralysie des muscles involontaires et respiratoires et à la mort dans les cas les plus graves.

Le diagnostic est clinique et est basé sur les symptômes et l’histoire de ce que le patient rapporte qu’il a mangé.

De toute évidence, les tests de laboratoire doivent être lancés immédiatement: recherchez des toxines botuliques dans le sang, dans les selles et les résidus alimentaires consommés par le patient.

Traitement

Si elle est identifiée dans le temps, la maladie est résolue, même si souvent en temps longtemps. Le traitement implique l’administration d’un sérum hyperimmune d’antitoxines botuliques, qui devrait être donnée dès que possible, même avant le résultat des rapports de laboratoire. Et le soutien à la ventilation avec l’administration de carbone actif pour décontaminer l’intestin. Dans les cas graves, une ventilation et une hospitalisation assistées en soins intensifs sont utilisées.

Symptômes légers

Généralement, la maladie se présente avec une légère symptomatologie. Seuls 17,8% des patients ont besoin d’un soutien ventilatoire pour l’insuffisance respiratoire. Au cours de la période sous observation (de 1986 au 30 octobre 2023), 3% des sujets auxquels le botulisme a été confirmé en laboratoire est décédé. Le chiffre de la mortalité italienne est inférieur à celui de la moyenne rapportée par les pays industrialisés qui ont un système de surveillance du botulisme (5%). Au cours de la dernière décennie, notre taux de mortalité a encore diminué et représente désormais environ 2,6%.

La nourriture responsable

La nourriture responsable est identifiée par des enquêtes en laboratoire dans 36,4% des cas confirmés. Dans 28% supplémentaires, la nourriture n’est pas analysée car elle n’est plus disponible, mais à partir de l’enquête épidémiologique, c’est la consommation d’une préservation alimentaire qui soutient le développement du botulique et est donc compatible avec la maladie. Dans les cas où la source alimentaire est identifiée, il est corrélé à 80% à la production de conserves alimentaires à la maison, dans d’autres cas, ce sont des produits industriels. Les conserves les plus impliquées en cas de botulisme en Italie ont des conserves de légumes dans l’huile et l’eau qui représentent environ 73% des cas (dans ce type également inséré des champignons).

Aliments à risque

Les autres catégories d’aliments sont les suivantes: les conserves de viande (15,6% des cas), les conserves des poissons, en particulier le thon de production industrielle (9,1%). Les trois types de conserves alimentaires les plus liés au botulisme en Italie sont: les conserves des champignons dans l’huile, les olives, les conserves de greens. L’huile aromatisée à l’huile aromatisée aromatisée avec production à domicile est potentiellement dangereuse car le botulique, qui est un micro-organisme environnemental omniprésent, peut être trouvé sur la surface externe du piment.

Ce micro-organisme dans l’environnement se trouve généralement sous la forme de spores très résistantes aux conditions environnementales hostiles et aux traitements thermiques de la stabilisation des aliments. Si le Spora est situé dans un environnement sans oxygène dans lequel il y a suffisamment d’eau et de nutriments, il peut développer et produire des toxines botuliques responsables de la maladie. Dans ce cas, l’huile fournit cette barrière entre le piment du piment et l’atmosphère dans laquelle l’oxygène est présent, favorisant l’établissement de conditions qui soutiennent le développement du micro-organisme.

Les nombres

Nombres Le botulisme est une maladie rare dans le monde entier et également en Italie, où elle est soumise à une notification obligatoire depuis 1975. Depuis 1986, le système de surveillance (coordonné par le Centre national de référence pour le boturatisme de l’ISS) a consolidé la collecte systématique des données. De 1986 au 30 octobre 2023, 697 cas suspects de botulisme alimentaire ont été signalés, les patients qui avaient une symptomatologie cliniquement compatible avec le botulisme: de ces 452 cas ont été confirmés par des analyses de laboratoire. L’âge moyen des malades est de 45 ans, 60% sont des hommes. Le groupe d’âge le plus touché de 25 à 65 ans.