Des hackers détruisent les réfrigérateurs des supermarchés, que se passe-t-il lorsque la chaîne du froid est interrompue ?

Les cyberattaques qui ont piraté les réfrigérateurs de centaines de supermarchés européens, de la France à la Belgique, de la Suède à l’Irlande, ont mis en danger les aliments contenus dans les bacs de surgelés. Mais qu’arrive-t-il réellement à un aliment lorsque le froid cesse ? Et quelle est la solidité de la chaîne qui amène chaque jour les aliments de l’usine à notre table ? Nous avons demandé Luca Cocolinprofesseur titulaire de microbiologie alimentaire au Département des sciences agricoles, forestières et alimentaires de l’Université de Turin et parmi les principaux experts européens en matière de contamination et de qualité des produits alimentaires.

Auteur de plus de 300 publications scientifiques, il a dirigé le Journal international de microbiologie alimentaireune revue internationale de premier plan en microbiologie alimentaire, et a siégé au comité exécutif du Comité international de microbiologie et d’hygiène alimentaire. Ses recherches portent sur les méthodes d’identification et de mesure des agents pathogènes dans les aliments, de Listeria à Staphylococcus aureus.

Professeur Cocolin, les attaques des hackers ont fait du bruit. Mais chaque jour, dans la chaîne du froid, où perd-on réellement le contrôle de la température ?

« Dans le supermarché. Jusqu’à l’entrepôt du point de vente, le contrôle est très précis : la logistique industrielle des produits réfrigérés et surgelés est suivie par des capteurs qui enregistrent les profils de température et envoient des messages à distance à ceux qui gèrent la distribution. Depuis le moment où l’aliment quitte l’usine jusqu’à son arrivée dans l’entrepôt, nous savons exactement ce qui lui est arrivé. Lorsqu’il arrive sur le comptoir, cependant, ce contrôle est malheureusement perdu. Je pense qu’il est arrivé à tout le monde de se promener dans les allées des réfrigérateurs et de les trouver ouverts. Je vais vous en dit plus : lorsque nous, microbiologistes, nous calculons la sécurité ou la durée de conservation d’un aliment basé sur la croissance microbienne, pour la phase supermarché nous n’utilisons jamais 2 ou 4 degrés de réfrigération, mais 7. Parce que nous savons que 4 degrés sont difficiles à maintenir.

Ainsi, ceux qui font leurs achats ne savent pas à quelles températures ce qu’ils achètent a réellement été exposé ?

« Non, le consommateur ne connaît pas l’histoire thermique du produit. C’est pourquoi la recherche travaille dur sur les emballages dits intelligents. Il existe des étiquettes qui contiennent des substances dont la structure chimique change en fonction de la température, et avec elle la couleur. Et il y a des indicateurs insérés à l’intérieur de l’emballage qui détectent l’activité microbienne : imaginez un petit compartiment fixé à l’intérieur de l’emballage, capable de reconnaître les métabolites que les micro-organismes produisent lors de leur croissance. Lorsque leur quantité est suffisamment élevée, il change de couleur et signale que le produit est éliminé. »

Travaillent-ils pour la sécurité ainsi que pour la fraîcheur ?

«Ils fonctionnent bien pour la modification et pour durée de conservationalors qu’il est plus difficile de les corréler avec le risque sanitaire. Mais il y a un aspect que nous oublions souvent : la modification, bien souvent, nous sauve. S’il y a une croissance microbienne dans un aliment et que des agents pathogènes sont également présents, ils se développeront probablement également. Mais si le produit est frelaté, le consommateur ne le mange pas. L’altération agit comme une sentinelle et nous protège de l’exposition à l’agent pathogène.

Revenons aux attentats. Quel est l’effet du froid sur les micro-organismes ?

« La température agit de manière inverse selon qu’elle est haute ou basse. Les températures élevées détruisent les micro-organismes et rendent les aliments sûrs et stables : pensez au lait pasteurisé ou, mieux encore, au lait stérilisé ou UHT. Les basses températures, en revanche, bloquent leur croissance. En dessous de zéro, dans les aliments surgelés et surgelés, les produits restent stables tant que la température est maintenue. Au-dessus de zéro, au réfrigérateur, les micro-organismes ralentissent mais continuent de se développer : c’est pourquoi ce que l’on conserve au réfrigérateur plus tôt ou ça se détériore ensuite, ça ne tue pas, ça ne marche que si la chaîne du froid est respectée.

Et quand la chaîne casse ?

« Les problèmes sont de deux niveaux. Le premier est l’altération microbienne, qui pèse avant tout sur le plan économique. Le second, plus important, concerne la sécurité sanitaire et hygiénique, en raison de la présence possible de micro-organismes pathogènes. Les agents pathogènes sont répandus dans l’environnement, et il est difficile d’éviter complètement leur présence sur les surfaces ou dans les aliments. Je pense aux pathogènes intestinaux classiques, comme Salmonella et Escherichia coli, présents dans les excréments des animaux et des humains : lors de l’abattage ou de la découpe de la viande, il peut y avoir un contamination. L’industrie a mis en œuvre des technologies très efficaces pour les contrôler ou les éliminer, et je le dis avec certitude : en Europe, le niveau de sécurité alimentaire est le plus élevé au monde, également grâce aux choix de la législation européenne, le contrôle doit rester précis. »

Prenons un steak congelé laissé des heures sur un comptoir décongelé. Que lui arrive-t-il ?

« La congélation ne détruit généralement pas les agents pathogènes : il y en a qui sont tués, mais ils sont peu nombreux. Si ce steak les contenait déjà avant d’être congelé, lorsqu’il dégèle et que la température augmente, ils peuvent recommencer à se multiplier, et à ce moment-là le produit devient dangereux. On a parlé de 40 ou 50 degrés : ce sont des températures qui commencent à devenir mortelles pour les micro-organismes. Mais le produit est toujours détérioré et ne peut en aucun cas être récupéré. »

Combien de temps faut-il pour qu’un aliment décongelé devienne irrécupérable ?

« Les micro-organismes ont besoin de temps pour se développer. La congélation n’est pas un processus bactéricide, mais elle impose une série de stress à la cellule microbienne : lorsque la température augmente, elle doit s’adapter avant de redémarrer. Deux ou trois heures de décongélation ne suffisent pas pour rendre un produit dangereux ou altéré. Au-delà de six heures, cependant, la croissance commence. Et certains micro-organismes les plus rapides se multiplient toutes les vingt minutes : si les délais sont allongés, la situation change rapidement ».

Quels aliments sont les plus exposés ?

« Des produits frais, crus, surgelés ou surgelés, car les éventuelles altérations et les micro-organismes pathogènes y sont encore présents. Les plats cuisinés, comme les pâtes déjà cuites puis congelées, ont au contraire subi une cuisson qui les a rendus sûrs. Cela semble paradoxal, mais le niveau de sécurité atteint par l’industrie est supérieur à celui que nous obtenons à la maison : les contrôles sont stricts et la législation impose une grande responsabilité aux entreprises. De nombreuses épidémies proviennent précisément d’une mauvaise gestion des aliments en cuisine. La bonne cuisson des aliments reste l’un des principaux défenses. »

Aux attaques dramatiques s’ajoutent des poussées légères et répétées, moins évidentes. Le risque est-il le même ?

« Cela dépend des intervalles. Les chaînes de distribution ont aujourd’hui des niveaux de contrôle tels qu’une oscillation de quelques degrés est enregistrée. Ensuite, c’est une question de gestion des risques : on sait à quelle vitesse les micro-organismes se développent à différentes températures. Si un lot est resté à 15 degrés pendant deux heures au lieu de 4, il doit être évalué en fonction du type d’aliment, de son origine et de ses ingrédients. En général, 15 degrés pendant deux heures n’augmentent guère le risque sanitaire. Cependant, cela peut réduire le durée de conservationcar ils déclenchent des micro-organismes qui ne se développent pas à 4 degrés et qui conduisent alors à des altérations ».

Et les aliments surgelés ?

« La qualité entre également en jeu ici. Tout le monde a fait l’expérience de manger de la glace décongelée puis recongelée : la structure change complètement. Si un produit congelé décongèle mais reste à un ou deux degrés, d’un point de vue microbiologique cela ne m’inquiète pas, car la température est encore suffisamment basse pour garder la croissance sous contrôle. Mais la consistance et même la saveur changent. C’est un autre domaine, mais tout aussi important : les aspects microbiologiques, physiques et chimiques comptent ensemble dans la qualité d’un nourriture. »

Que peut-on faire en amont pour avoir une alimentation plus sûre ?

« Commencez par la matière première. Plus elle est de qualité, plus elle durera longtemps durée de conservation et meilleur sera le produit : on ne fabrique pas des aliments de qualité avec des matières premières de mauvaise qualité. Déjà sur le terrain et à la ferme, des procédures sont nécessaires pour garantir une matière première microbiologiquement saine, avec une faible contamination. Rappelons toutefois que l’industrie agroalimentaire n’est pas l’industrie pharmaceutique : un certain niveau de contamination est incompressible. Et que tous les micro-organismes ne sont pas des ennemis : une grande partie nous sont très utiles. »