Danger de salmonelle dans les tomates cerises (et peut-être pas seulement). Comment combattre la bactérie

Les tomates cerises et les tomates dattes sont attaquées depuis des semaines en raison de la présence d’une souche particulière de Salmonella. L’alarme vient d’Europe mais le doigt est pointé vers l’Italie, et en particulier la Sicile, où ces tomates cerises sont largement cultivées. Et tandis que les cas augmentent, le dernier en Toscane et ces derniers jours à Reggio Emilia, où l’on dénombre une soixantaine de cas suspects et trois hospitalisations, la question est de savoir si les tomates cerises – ou du moins uniquement les tomates cerises – sont responsables de la transmission des salmonelles. Strathcona, sérotype très rare de Salmonella. Car s’il est vrai que de nombreux Européens tombés malades par la suite se trouvaient dans notre pays, les cas dans la région de Reggio Emilia suggèrent une épidémie européenne qui pourrait être plus importante et concerner d’autres légumes que les tomates cerises, étant donné qu’il n’y a aucune certitude que les cas suspects en aient mangé.

Enquêtes de haute spécificité

Mais comment parvenir à l’identification d’un sérotype aussi rare de salmonelle ? Au début, les enquêtes étrangères arrivaient en Italie où l’on utilisait des techniques très spécialisées et spécifiques, un peu comme la preuve ADN en cas de meurtre : l’empreinte génétique en est une et il n’y a pas de tricherie. « Dans ce cas – précise-t-il Antonello Paparelle, professeur de microbiologie alimentaire au Département de biosciences et de technologies agroalimentaires et environnementales de l’Université de Teramo – il s’agit du test Next Generation Sequency, utilisé par les autorités chargées de l’enquête et qui constitue une véritable sorte d’empreinte digitale d’un agent pathogène, il révèle le profil moléculaire qui est un et unique. Dans ce cas, il a été identifié chez un patient norvégien, puis une recherche a été effectuée dans les bases de données des instituts zooprophylactiques et une correspondance exacte a été trouvée dans les échantillons d’eau d’irrigation d’un producteur sicilien. Mais cela ne suffit pas car on pourrait aussi la retrouver ailleurs, ce n’est pas un hasard si cette Salmonella a été identifiée dans l’eau mais pas dans le produit, c’est à dire dans les tomates cerises. Et il n’y a aucune certitude que les cas de Reggio Emilia aient mangé des tomates cerises mais probablement d’autres légumes irrigués avec de l’eau contaminée. »

Comment se produit la contamination

Mais comment une contamination par Salmonella peut-elle se produire ? « De l’irrigation avec de l’eau polluée – continue Paparella – ou parce que les zones de culture se trouvent en aval des exploitations agricoles et que les pluies font tomber les micro-organismes qui contaminent le sol. Et aussi pendant les opérations de récolte, des mains des opérateurs ou pendant le conditionnement et l’emballage. Une contamination ultérieure est tout à fait improbable ».

Comment réduire le risque

Mais que peut faire un consommateur pour minimiser le risque de contamination ? La règle numéro un est d’apprendre à bien choisir les produits. « Évitez les produits présentant de petites coupures ou bosses qui peuvent favoriser l’entrée de micro-organismes – continue l’expert – assurez-vous que l’emballage est intact et conservez-le correctement au réfrigérateur : les salmonelles se multiplient à 7 degrés et plus, ce serait une bonne idée de conserver la barquette à des températures plus basses. Le bac à légumes est généralement entre 8 et 10, dans ce cas les micro-organismes se développent, mais plus lentement ».

Comment les laver

Lavage du chapitre principal. L’eau suffit à condition qu’elle soit courante et à température ambiante. « Les tomates Pachino, cerises et datterino sont les plus fragiles en raison de l’épaisseur de leur peau et de la quantité de sucres – continue Paparella – déjà les tomates piennolo se conservent beaucoup plus longtemps, grâce également à une plus grande acidité et à une peau plus épaisse et plus dure. Cependant, le lavage est essentiel: ne plongez pas les tomates dans des bols remplis d’eau car les cellules végétales ont une sorte de « bouche », les stomates, qui peuvent être une porte d’entrée pour les micro-organismes, même lorsque le produit est intact. Les tomates n’en ont pas non plus. tiges, et c’est aussi un point d’entrée pour les agents pathogènes.

Une réduction de 99%

Cependant, les frotter avec de l’eau réduit la charge bactérienne de tous les micro-organismes de 99 %. De même avec tous les légumes et avec la salade. « Nous avons fait une étude – dit Paparella – dans laquelle nous avons comparé cette méthode de lavage avec celle au bicarbonate et à l’amuchina. Le bicarbonate ne fonctionne presque pas du tout, il a seulement une légère action abrasive mais pas antimicrobienne. Le lavage avec l’amuchina a une plus grande action antimicrobienne que le lavage seul mais peut laisser des résidus qui peuvent provoquer une toxicité. Je ne recommanderais pas ce lavage en permanence mais seulement s’il y a des nouveau-nés, des personnes âgées dans la maison ou si vous êtes dans des pays tropicaux »

Les symptômes

Mais quels symptômes Salmonella peut-elle provoquer et quelle est leur gravité ? « Salmonelle Strathcona il peut provoquer des maladies avec des symptômes gastro-intestinaux même à des niveaux faibles – explique Paparella – des symptômes qui peuvent s’aggraver si le patient présente des comorbidités, telles que le diabète, des tumeurs, l’utilisation de médicaments comme la cortisone, qui affaiblit le système immunitaire, le lupus ou si vous prenez des drogues comme l’ecstasy ou même si vous êtes enceinte ». Dans ces cas, il est nécessaire de prêter plus d’attention aux aliments potentiellement à risque, à savoir les fruits et légumes, les œufs et les crèmes à base d’œufs, la viande de poulet mal cuite, le porc et les salaisons. « Des cas de salmonelles apparaissent dans le chocolat – conclut l’expert – on suppose que cela pourrait provenir de fèves de cacao séchées au soleil et contaminées par des oiseaux ou des rats, mais la salmonelle est tuée par la torréfaction des fèves. Et donc évidemment, il y a une contamination même après. »