Boire de l’eau pendant les repas ne vous aide pas à manger moins
Une étude de l’Université Cornell montre que consommer de l’eau à table augmente la quantité de calories ingérées avec les aliments pendant le repas.
On entend souvent dire que boire beaucoup d’eau pendant les repas contribue à dilater l’estomac et induit une sensation de satiété précoce, réduisant ainsi la quantité de nourriture consommée. Il s’agit donc d’un conseil courant pour les personnes au régime, mais il n’est peut-être pas entièrement étayé par la science. Une recherche de l’Université Cornell publiée dans la revue Appetite suggère que boire des liquides en mangeant ne réduit pas la consommation alimentaire et qu’au contraire, cela l’augmente d’environ 49 calories pour 100 grammes d’eau bu à table.
Les expériences
« On dit depuis longtemps que boire de l’eau remplit l’estomac, provoquant la satiété », explique-t-il. Paige Cunninghamprofesseur de sciences nutritionnelles à l’Université Cornell et co-auteur de l’étude. « Cependant, l’eau est rapidement vidée de l’estomac et peut donc difficilement nous rassasier longtemps. À l’inverse, l’eau peut même nous faire manger plus, en fournissant une lubrification qui nous aide à avaler les aliments plus rapidement et en évitant la sécheresse de la bouche, prolongeant ainsi notre plaisir de manger. »
Pour évaluer précisément ce phénomène, les auteurs de l’étude ont regroupé les données de 86 participants adultes impliqués dans des expériences en laboratoire, dans lesquelles les sujets pouvaient consommer un seul plat (piment au bœuf ou poulet tikka masala) accompagné d’eau, tandis que chaque bouchée et gorgée était enregistrée et chronométrée à haute résolution.
Les résultats
Les données recueillies lors des deux expériences réfutent l’effet minceur de la consommation d’eau pendant les repas : à l’inverse, les participants qui buvaient le plus étaient ceux qui avalaient également la plus grande quantité de nourriture. En moyenne, 100 grammes d’eau bue à table correspondent à 49 calories d’aliments supplémentaires avalés au cours du repas. Alterner fréquemment des gorgées d’eau et des bouchées de nourriture semble également augmenter encore la consommation alimentaire : chaque transition supplémentaire entre une bouchée et une gorgée enregistrée dans l’étude était associée à une augmentation moyenne d’environ 4,4 grammes de nourriture à la fin du repas.
Un résultat inattendu est cependant celui relatif à la rapidité avec laquelle les gens boivent : boire rapidement pendant un repas est en effet lié à une réduction de la quantité de nourriture ingérée. Quant aux raisons de ce phénomène – boire plus fait manger plus, mais pas si on boit très vite – les chercheurs admettent qu’ils trébuchent dans le noir, du moins pour l’instant. Les différences pourraient être liées au temps que l’eau passe dans la cavité buccale, ou elles pourraient simplement dépendre de la durée générale du repas, mais des recherches supplémentaires seront nécessaires pour l’établir.
Aliments épicés
Parallèlement aux expériences avec l’eau, les chercheurs de Cornell ont également étudié l’effet des propriétés sensorielles des aliments sur notre consommation. Une deuxième étude publiée dans la revue Food Quality and Preference a porté sur 49 adultes, qui ont consommé des chips tortilla accompagnées de salsa mexicaine en deux versions, une douce et une épicée. Les résultats ont montré que la présence du composant épicé réduisait la consommation totale du snack de 28 %. La capsaïcine ralentirait en effet la vitesse de mastication d’environ 30 %, induisant une réduction naturelle des volumes ingérés sans modifier la consommation d’eau.
Implications pour le régime
Pour ceux qui visent à perdre du poids, les données des deux nouvelles études suggèrent donc que l’utilisation stratégique de l’eau pendant les repas comme « coupe-faim » ne produit pas les résultats escomptés. L’eau reste un élément essentiel à la santé générale et à l’hydratation, mais n’agit pas comme un frein à l’apport calorique si elle est consommée en même temps que des aliments solides. Au contraire, épicer les aliments avec du piment semble être efficace pour réduire les calories ingérées, là encore contrairement à ce qu’on entend habituellement.
Il est cependant essentiel de souligner les limites méthodologiques des recherches disponibles. Les tests ont été menés dans des laboratoires hautement contrôlés et sur la base d’un nombre limité d’aliments. Comme le précisent les auteurs eux-mêmes, les résultats décrivent également des associations statistiques et non des relations causales définitives, qui devront être confirmées par d’autres expériences sur des régimes alimentaires plus variés et dans des conditions de vie quotidienne.
