Friselle à l’eau de mer ? Oui, mais seulement s’il vient du supermarché

Chaque été, la même vidéo apparaît sur les réseaux sociaux : une friselle plongée dans l’eau de mer avant d’être assaisonnée d’ail et de tomate. Pourtant, comme le rappelle l’actualité (il y a deux ans un jeune homme avait été hospitalisé pour une contamination par Escherichia coli juste après avoir trempé du pain lors d’une excursion en bateau), il n’y a jamais eu de suggestion plus fausse. Ce n’est un secret pour personne : la mer Méditerranée connaît des problèmes de pollution : selon les données collectées par le WWF, 87 % des zones surveillées sont contaminées par des métaux toxiques, des produits chimiques industriels, des pesticides issus de l’agriculture et des déchets plastiques. En substance, écrit l’organisation, l’eau est la principale « autoroute » et la destination finale de nos déchets.

Une concentration de polluants et de bactéries

Le professeur de technologies alimentaires de l’Université de Bologne est d’accord Maria Caboni: « La mer peut être riche en bactéries, polluants de toutes sortes, microplastiques. Et j’ajouterais aussi le risque quasi certain de présence d’hydrocarbures. Un danger qui s’applique aussi bien à l’eau « naturelle » qu’à l’eau bouillie : pour la rendre sûre, il faut la microfiltrer, un traitement qui ne peut certainement pas être fait à la maison. »

Eau traitée et purifiée pour remplacer le sel de table

D’où l’offre d’eau de mer filtrée et purifiée, vendue à usage alimentaire à la place du sel de table ordinaire (par rapport auquel, à poids égal, elle contiendrait moins de sodium). Son utilisation ne se limite pas à la cuisson des pâtes : pure ou diluée, elle est également idéale pour décongeler les produits de la pêche et raviver la saveur et la couleur des poissons, pour préparer des soupes, pétrir du pain, des pizzas et des focaccia, ou pour aromatiser des pommes de terre avant la cuisson. En ligne, vous pouvez trouver des packs de trois à dix litres, provenant principalement d’Espagne ou de Sardaigne. Le prix varie de 1,50 à 4 euros le litre, mais il existe des bouteilles d’eau de mer de 750 ml d’Ibiza et de Formentera qui vont même jusqu’à 26 euros. Ensuite, il y a ceux qui le proposent sous forme de spray, à vaporiser directement sur les aliments à la place du sel.

D’un point de vue culinaire, c’est un ingrédient qui a également trouvé sa place dans les cuisines des chefs. Dans le restaurant étoilé La Madia à Pino Cuttaia, en Sicile, il est le protagoniste de la « Scala dei Turchi », une recette composée d’une pâte de calamar fourrée à la crème d’oursin et recouverte d’une mousse d’eau de mer. « En le dégustant, c’est comme plonger dans la Méditerranée », a déclaré Cuttaia. Moins élaborées, mais tout aussi curieuses, sont les propositions de Chiara Murra du Salento, qui, dans sa A casa tu Martinu à Taviano, dans les Pouilles, propose des pucce et des focaccia mélangées strictement à de l’eau de mer. Selon le chef, c’est un ingrédient d’exception qui permet d’obtenir une profondeur de saveur particulière.

Aide à réduire le sel

« Son intérêt est avant tout gastronomique, car il peut donner une saveur différente aux aliments et, dans certaines préparations, permettre de réduire l’ajout de sel », confirme-t-il. Manon Khazraïprofesseur de sciences alimentaires et de techniques diététiques appliquées à l’Université Campus Bio-Médico de Rome. « Une étude publiée dans la revue Aliments en 2021, elle a évalué l’utilisation de l’eau de mer dans la préparation des gnocchis : dans cette recette spécifique, après cuisson, les gnocchis préparés avec de l’eau de mer avaient une teneur en sel inférieure à ceux cuits de manière traditionnelle ». Une possible utilisation technologique a également été démontrée par le Conseil National de la Recherche, qui il y a quelques années, en collaboration avec l’association des boulangers Unipan et une entreprise, a cuit un pain d’eau de mer pauvre en sodium et riche en oligo-éléments.

L’aspect nutritionnel

En parlant de l’aspect nutritionnel, en effet, « il contient divers minéraux, dont du sodium, du magnésium, du calcium et du potassium », poursuit l’expert, « mais il faut rappeler que le sodium est son élément prédominant et, pour cette raison, il ne faut pas lui attribuer de propriétés particulières pour la santé. Ceux qui souffrent d’hypertension, de maladies rénales, de maladies cardiovasculaires ou d’insuffisance cardiaque doivent faire attention aux aliments préparés avec de l’eau de mer, comme ils le feraient avec tous les aliments riches en sel. En fin de compte, ce n’est pas seulement le type d’eau qui a été utilisé, mais aussi la quantité de sodium contenue dans le repas.