Mêmes nutriments, métabolisme opposé : voilà comment les aliments ultra-transformés trompent l’organisme
Avec les mêmes calories, glucides, graisses, sel et protéines, les aliments transformés provoquent des réponses hormonales et cérébrales profondément différentes de celles des aliments frais.
Les aliments ultra-transformés et les aliments naturels ne sont pas traités de la même manière par notre corps, même lorsqu’ils contiennent le nombre exact de calories. Des recherches menées en laboratoire auprès de volontaires humains démontrent que la structure physique des aliments, l’absence de fibres intactes et la présence d’additifs industriels altèrent les signaux de satiété envoyés au cerveau et la réponse métabolique de l’intestin, augmentant – selon toute vraisemblance – le risque d’obésité et de diabète. L’étude, publiée dans Nature Metabolism, indique donc que la valeur énergétique des aliments indiquée sur les étiquettes est un indicateur très partiel de leur santé : la manière dont l’organisme absorbe et gère ces calories dépend également du niveau de transformation industrielle de la matrice alimentaire.
De plus en plus répandu
Les aliments ultra-transformés sont un vice occidental, qui devient rapidement une tendance mondiale : ils représentent désormais plus de la moitié des calories consommées quotidiennement par la population aux États-Unis, 23 % en Italie, et sont de plus en plus présents dans les régimes alimentaires du monde entier. De nombreuses études épidémiologiques associent une consommation élevée de ces produits à un risque accru d’obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires, mais les mécanismes biologiques qui sous-tendent ces associations ne sont pas encore totalement élucidés.
De nombreux experts estiment que les effets négatifs sont simplement dus à la composition nutritionnelle de ces aliments, riches en sucres et en graisses et pauvres en fibres. D’autres, cependant, soulignent la transformation industrielle, qui modifie la composition physique des aliments de départ, et les additifs ajoutés pour augmenter leur durée de conservation et leur goût, comme causes possibles ou contributives du problème.
L’expérience
Pour isoler l’impact de la transformation industrielle elle-même, les chercheurs de Virginia Tech ont recruté 57 adultes en bonne santé âgés de 18 à 45 ans pour un essai clinique randomisé. Chaque sujet a mangé deux repas différents de 300 calories à au moins trois jours d’intervalle : un composé d’aliments ultra-transformés (comme des toasts au beurre de cacahuète, du jambon de dinde, des chips de légumes, des biscuits et des céréales) et un avec des aliments peu transformés (tranches de banane, canneberges séchées, fromage et œuf). Les deux menus, opposés en termes de fraîcheur des ingrédients, différaient de moins de 1% en termes de macronutriments et de calories.
À la fin du repas, les volontaires ont été maintenus dans une chambre métabolique, une structure scellée utilisée pour détecter la consommation d’énergie humaine, afin d’analyser comment la composition des aliments consommés modifiait leurs processus métaboliques. Et c’était effectivement le cas. « Nous avons été choqués lorsque nous avons remarqué que chaque paramètre métabolique était modifié », explique Zach Hutelin, un chercheur de Virginia Tech qui a participé à la recherche. « Ce que nous avons remarqué en particulier, c’est qu’avec les aliments ultra-transformés, la réponse insulinique est beaucoup plus élevée et que la glycémie reste élevée pendant un temps légèrement plus long. »
Les effets sur le comportement
Outre les aspects métaboliques, la recherche a évalué l’activité du système nerveux. Au cours d’une séance distincte, les participants ont subi une imagerie par résonance magnétique fonctionnelle tout en regardant des images des aliments consommés pendant les tests. Les données ont montré que les changements dans la combustion des glucides mesurés après les repas étaient directement liés aux différences d’activation dans le striatum ventral et noyau accumbensrégions du cerveau impliquées dans les processus d’apprentissage, de motivation et de récompense.
Les résultats apportent donc un nouvel élément au débat sur la nutrition, reliant les aliments ultra-transformés à la fois à des altérations métaboliques et à des changements dans l’activité cérébrale qui régule les comportements alimentaires. Le groupe de recherche de Virginia Tech entend désormais étendre l’enquête à des échantillons plus grands et sur des périodes plus longues, pour identifier quels facteurs spécifiques – tels que les additifs commerciaux ou les modifications de la structure physique de l’aliment – déterminent ces altérations biologiques.
