Le saumon le plat d’été, comment le manger en toute sécurité

Jusqu’à il y a quelques années, le saumon ne faisait pas partie de notre table. Aujourd’hui, on le trouve au supermarché, dans les plats à emporter et dans les restaurants. C’est un aliment très populaire. Comme fumé ou frais. Le premier est généralement moins sain, car il contient plus de sel et de sodium.. On l’utilise dans le Poke, de plus en plus à la mode, ou dans les salades. Ou alors, ça cuisine. Mais comment le choisir ?

Peut-on aussi opter pour celui d’élevage ? Le saumon pêché est plus maigre et plus naturel, tandis que le saumon d’élevage est moins cher et plus accessible mais a une viande plus grasse. Cette nourriture a été critiquée en raison des dangers potentiels pour l’environnement et la santé des consommateurs, mais aussi parce que le marché a transformé la pêche et l’élevage en une véritable industrie.

Saumon d’élevage

Il est donc bon d’essayer de comprendre quel type de nourriture choisir. Ce que nous consommons est principalement du salmo salar, une espèce élevée dans des installations aquacoles de la mer du Nord et de l’Atlantique, exportée de pays comme la Norvège, l’Écosse et même l’Irlande. La capture, également connue sous le nom de saumon sauvage, provient généralement du Pacifique, de l’Alaska. Il s’agit de l’oncorhynchus et on le trouve généralement entre la fin du printemps et le début de l’automne. Les conséquences de la production intensive, tant en ce qui concerne le traitement du saumon que l’impact environnemental, suscitent inquiétude et inquiétude, après la dénonciation de diverses associations écologistes.

En outre, des cas sont apparus dans lesquels les spécimens étaient entassés avec des taux de mortalité atteignant près de 25% en raison de la prolifération des parasites. D’où l’utilisation excessive de pesticides et d’antibiotiques, pénalisant le produit. Les experts rappellent que ce n’est pas une règle et que même le saumon d’élevage peut être consommé en toute sécurité.

Le dossier

Dans son dossier Animal Equality signale également une forte augmentation des non-conformités constatées dans les élevages écossais (en 2025, elles auraient augmenté de 243 % par rapport à l’année précédente) tandis que selon les données du gouvernement écossais rapportées par le journal anglais The Guardian, en 2024 le taux de survie des saumons d’élevage est tombé à 61,8 %, le niveau le plus bas enregistré depuis les années 1980. Toutefois, pour ceux qui achètent du saumon en Italie, l’Écosse ne représente qu’une partie du marché.

Un produit sûr

Comme le rappellent les chiffres publiés par le Norwegian Seafood Council, environ 90 % du saumon consommé dans notre pays provient de Norvège. « Des quotas plus petits viennent d’Écosse et d’Irlande, nous parlons donc de saumon de l’Atlantique, presque toujours d’élevage, de l’espèce Salmo salar, l’une des plus demandées et que l’on retrouve désormais dans tous les menus de restaurants, des restaurants étoilés aux pizzerias. D’un point de vue hygiéno-sanitaire, il n’y a aucune raison d’éviter le saumon d’élevage – rassure-t-il. Valentina Tepedinomédecin vétérinaire et représentant de la Société Italienne de Médecine Vétérinaire Préventive pour les Produits de la Pêche – . C’est l’un des produits de la pêche les plus consommés et commercialisés et, précisément pour cette raison, l’un des plus soumis aux contrôles tout au long de la chaîne d’approvisionnement ».

Durabilité

La situation est différente en matière de durabilité. « Le saumon de l’Atlantique (genre Salmo) est pratiquement entièrement élevé et est un produit qui parcourt en moyenne des milliers de kilomètres avant d’arriver sur nos tables. Il en va de même pour le saumon non élevé, c’est-à-dire les espèces du Pacifique du genre Oncorhynchus, comme le saumon rouge ou le saumon royal, pêchés principalement en Alaska et au Canada. Ceux en Italie qui privilégient les circuits courts et souhaitent réduire l’impact environnemental de leurs achats devraient s’orienter vers des alternatives appartenant encore à la famille des salmonidés, comme la truite ou l’omble chevalier, qui atteignent aujourd’hui des standards élevés de qualité nutritionnelle et sensorielle ».

Formaldéhyde

Ensuite, il y a un autre problème qui a récemment fait débat : bien qu’il soit classé comme cancérigène pour l’homme, le formaldéhyde continue d’être utilisé dans les élevages de saumon écossais pour lutter contre certaines maladies des poissons.

Selon les données publiées par Animal Equality Royaume-Uni, en 2025, 48 tonnes ont été utilisées et relâchées dans les lacs écossais où se concentre la production, soit 40 % de plus que l’année précédente. Une plainte qui relance le débat sur l’impact environnemental de l’agriculture intensive et les pratiques adoptées par le secteur. Si Animal Equality pointe surtout du doigt la société Mowi, dont les principales usines sont situées dans les lacs Lochy et Awe, une autre enquête, menée par la fondation Green Britain en collaboration avec l’agence écossaise de protection de l’environnement, a également détecté l’utilisation de formaldéhyde dans une ferme de saumon biologique appartenant à Cooke Aquaculture, dans le lac Garasdale.

Grâce à son action bactéricide et antiparasitaire, le formaldéhyde est utilisé dans certains médicaments vétérinaires pour traiter les infections fongiques et les parasites qui affectent les branchies et la peau des poissons. Depuis des années pourtant, le Centre international de recherche sur le cancer le classe dans le groupe 1, celui des substances certainement cancérigènes pour l’homme, et son utilisation est soumise à des règles très restrictives.

« Risque minimal pour le consommateur »

« Au Royaume-Uni, son utilisation est autorisée. Cependant, il n’est pas actuellement autorisé comme médicament vétérinaire pour le traitement des poissons vivants en Italie et dans la plupart des pays de l’Union européenne – explique Tepedino -. Selon les évaluations disponibles de l’EFSA, le risque pour le consommateur qui consomme des produits à base de poisson traités au formaldéhyde selon les pratiques réglementées est minime ou négligeable, un jugement également soutenu par des données toxicologiques indépendantes sur l’absence d’accumulation tissulaire significative après le traitement par immersion. Cela n’équivaut pas à un jugement de risque zéro au sens absolu, mais il s’agit toujours d’un profil de risque clairement distinct et moins inquiétant par rapport à celui, bien documenté, de l’exposition par inhalation, qui reste la principale raison des restrictions réglementaires actuelles sur l’utilisation de la substance en aquaculture ».

Travailleurs exposés

Comme le rappelle également la Fondation Veronesi, la preuve de la cancérogénicité du formaldéhyde provient d’études menées sur des travailleurs professionnellement exposés, tels que des pathologistes, des embaumeurs et des ouvriers industriels, dans lesquelles un risque accru de cancer du nasopharynx a été observé. C’est également sur la base de ces éléments que son utilisation a été progressivement limitée dans de nombreux pays.